określenie w składzie surowcowym procentowego udziału składnika

Pieczywo sprzedawane luzem

Oznaczenie pieczywa sprzedawanego luzem musi zawierać:

nazwę rodzajową – kiedy w oznakowaniu pojawi się tylko nazwa fantazyjna, np. chleb wiejski, bułka zwykła, nie wiadomo, z czego tak naprawdę składa się takie pieczywo. Nazwa powinna informować konsumenta o charakterze produktu i nie może wprowadzać w błąd - konieczne jest zatem podawanie informacji, dzięki którym wiadome jest z czego wytworzono konkretny produkt, np. prawidłowa nazwa to: chleb wiejski żytni, bułka zwykła pszenno-żytnia.
wykaz składników użytych do produkcji – powinny być wymienione wszystkie składniki pieczywa, zgodnie z malejącą kolejnością ich udziału w momencie użycia do produkcji;
nazwa producenta - umożliwia rozpoznanie, z której piekarni pieczywo pochodzi;
masa jednostkowa czyli waga pojedynczej sztuki oferowanego pieczywa;
informacja o cieście - pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego, w przypadku użycia takiego ciasta do produkcji. Pieczywo z ciasta mrożonego wytwarzane jest m.in. w piekarniach hipermarketów oraz specjalnych piecach używanych przez mniejsze sklepy.

Pieczywo sprzedawane w opakowaniu

Na pieczywie pakowanym, oprócz informacji obowiązkowych dla wypieków oferowanych luzem, dodatkowo powinny się znaleźć następujące dane:

data minimalnej trwałości (np. najlepiej spożyć przed…), czyli data, do której prawidłowo przechowywany lub transportowany produkt zachowuje swoje właściwości, takie jak smak i konsystencję, jednak nawet po jej upływie może nadawać się do spożycia;
procentową zawartość składników występujących w pieczywie, jeśli są one przywołane w nazwie lub grafice (np. chleb ze śliwką);
zawartość netto lub liczbę sztuk opakowanego pieczywa;
warunki przechowywania, jeśli jakość pieczywa zależy od takich warunków, np. pieczywo z nietrwałymi mikrobiologicznie dodatkami;
oznaczenie partii produkcyjnej, jeśli nie jest tym oznaczeniem data minimalnej trwałości;
dane identyfikujące podmiot, który produkuje, wprowadza do obrotu lub paczkuje pieczywo.

https://uokik.gov.pl/aktualnosci.php?news_id=11126

--------------------------------------------------
Note added at 4 hrs (2015-07-26 13:03:10 GMT)
--------------------------------------------------

Zwykły, ale dobry chleb - http://www.dziennikzachodni.pl/artykul/3867071,zwykly-ale-do...

--------

Poradnik: Jak powinno być oznakowane pieczywo?

Czytaj więcej na http://biznes.interia.pl/wiadomosci/news/poradnik-jak-powinn...

Receptura to podstawowy dokument technologiczny określający skład surowcowy wyrobu, jego wartość żywieniową i cechy jakościowe.Każdy wyrób piekarski powinien być produkowany w oparciu o recepturę, a podstawowe jego parametry jakościowe winna określać właściwa norma:
-Polska Norma(PN)
-Branżowa Norma
-Zakładowa Norma.

Normę Zakładową opracowuje się wówczas, kiedy wyrób produkowany w oparciu o własną recepturę różni się parametrami jakościowymi od wymagań Polskiej Normy.

Receptura Zakładowa powinna zawierać wszystkie elementy receptury wzorcowej i być zatwierdzona przez kierownika/właściciela zakładu.

Należy wiedzieć, że kształt oraz masa jednostkowa (gramatura) pieczywa podane w recepturach nie są obligatoryjne, ponieważ aktualne Polskie Normy na pieczywo dopuszczają możliwość produkowania pieczywa o dowolnych kształtach i masie jednostkowej.

Również średnie wydajności pieczywa zamieszczone w recepturach mają jedynie charakter informacyjny i uwzględniają:
*średnie wartości wypiekowe mąki,
*przeciętne ubytki produkcyjne,
*przeciętne warunki techniczne.

Każdy producent pieczywa powinien posiadać własne normy średniej wydajności pieczywa ustalone w warunkach danej piekarni, dla danego rodzaju wyrobu w oparciu o wyniki kontrolnych wypieków.
Dowolność wyrobu przez producenta występuje w odniesieniu do niektórych surowców, np.drożdży czy soli. Wielkości proponowane w recepturach są wartościami zalecanymi, odstąpienie od nich jest możliwe i wtedy receptura powinna zostać skorygowana.Natomiast substancje dodatkowe jak polepszacze, substancje konserwujące, barwniki mogą być stosowane wyłącznie w ilościach dopuszczonych przez resort zdrowia.

Receptura piekarska posiada tradycyjny układ, a w jej poszczególnych częściach zamieszczone są wszystkie niezbędne informacje, potrzebne do wyprodukowania określonego rodzaju pieczywa, a mianowicie:

A. Opis - nazwa pieczywa, metoda fermentacji (na kwasie, na drożdżach), ważniejsze dodatki (np. płatki ziemniaczane, mleko odtłuszczone), kształt pieczywa (bochenki okrągłe lub podłużne), sposób fermentacji końcowej (na deskach w koszyczkach, w formach).
B. Receptura - pełny skład surowcowy ciasta sporządzonego ze 100 kg mąki, wyszczególniony w malejącej kolejności, a więc poszczególne typy mąki, sól, drożdże, pozostałe składniki i dodatki.
C. Wydajność - norma średniej wydajności dla tego rodzaju pieczywa, z uwzględnieniem masy i sposobu fermentacji końcowej.
D. Dopuszczalne odchylenia - jeżeli jest to przewidziane, surowce zastępcze, np. mąka żytnia zamiast mąki ziemniaczanej do posypywania desek, mleko odtłuszczone w proszku zamiast mleka odtłuszczonego w płynie itp.
E. Zalecenia technologiczne - ewentualne zalecenia, które mogą mieć wpływ na poprawę jakości pieczywa, np. zwiększony dodatek drożdży, dłuższy wypiek.
W tym punkcie znajdują się również zalecenia dotyczące pakowania pieczywa.
F. Wymagania jakościowe - odniesienie do właściwej Polskiej Normy lub Branżowej Normy, wg której należy dokonywać oceny pieczywa. Jeżeli określony rodzaj pieczywa pod względem cech organoleptycznych lub fizykochemicznych nie mieści się w ramach wskaźników zawartych w PN lub BN, producent powinien opracować Normę Zakładową (ZN) zawierającą wymagania rozszerzone w stosunku do PN lub BN

http://www.piekarstwo.ubf.pl/readarticle.php?article_id=118

wskaźnik proporcji składników ciasta

--------------------------------------------------
Note added at 2 days22 hrs (2015-07-29 06:49:13 GMT) Post-grading
--------------------------------------------------

metoda obliczania/określania proporcji (poszczególnych) składników ciasta w stosunku do masy/ilości mąki