Une possibilité. Ex :

Votre boucherie Côte à l'Os est la mieux placée pour vous offrir de la viande hachée, mais rien ne vaut un bon Steak Tartare coupé au couteau ...

Le principe du tartare au couteau est très simple : plutôt que se servir de ... 400 g de viande de bœuf coupée au couteau (exemple : rumsteak) ...

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Note added at 12 min (2017-01-30 08:16:09 GMT)
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http://www.linguee.fr/francais-italien/traduction/cutterage....

Cutterage : omogeneizzazione

In base alle ricerche fatte, io credo sia l’omogeneizzazione, una fase di lavorazione della carne, successiva alla tritatura, in cui la carne diventa un impasto completamente omogeneo, cremoso, del tutto privo di “morceaux”, a cui si aggiungono successivamente sale, emulsionanti ecc ecc

Oltretutto con “saucisse” si intendono prevalentemente la saucisse de Francfort, saucisse de Strasbourg, ( = würstel), e i würstel si ottengono proprio con il procedimento indicato sopra.

saucisse :salsiccia: saucisses de Strasbourg, de Francfort, salsicce di Strasburgo, di Francoforte (sorta di würstel) [Ragazzini 2017]

tedesco “Kutter“, inglese "cutter”

Qui, “Le cutterage pour les produits émulsifiés” ,
come si può vedere dalle immagini, non ci sono più i “morceaux”, è un impasto omogeneo, liscio
http://zentz.fr/secrets-de-fabrication-charcuterie-zentz/

Qui, cutter è riferito proprio alla saucisse de Francfort e Strasbourg
Applications
Pâte fine, Francfort, Strasbourg.
Caractéristiques
– Mélange conservateur rougisseur avec phosphates.
– Non aromatisé.
Da:
http://www.soussana.com/produit/cutter-1000-2/


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Note added at 5 hrs (2017-01-30 13:20:31 GMT)
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https://www.google.it/search?q=omogeneizzazione wurstel cutt...