Полагаю, речь идёт о барах в ресторанах, где посетитель может подождать, пока столик не освободится.

"Очередь в ресторане: как заставить клиента ждать.
...
Еще при проектировании зала специалисты советуют предусмотреть бар и специальные места в холле. Клиенту намного приятней ждать за барной стойкой, заказав аперитив, нежели на улице. Например, в ресторанах «Гин-но-Таки» и «Якитория» посетителей провожают за барную стойку, а если мест нет и там, то предлагают устроиться в холле, куда официанты также приносят аперитив. «Когда появляются места, мы пересаживаем гостей из холла и приносим им уже заказанные напитки»...
Предлагают подождать за барной стойкой и в ресторанах «Вильям Басс», «Джон Булл Паб» и «Пикадилли» (группа «Ромашка Менеджмент»). «Некоторым посетителям нравится за барной стойкой, и они там и остаются»...".
http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=3...

"обслуживающие бары" как то не подходит.

Смысл состоит в том, что некоторые бары, кроме стойки, обслуживают также столики, и даже в гостиницах обслуживают заказы в номера.

E.g. "waiting" относится не к ожидающим клиентам, а к обслуживающему бару!